Què són els al·lergògens alimentaris i quins són els 14 al·lèrgens més comuns.
Els al·lèrgens són substàncies que produeixen al·lèrgies alimentàries a les persones amb una predisposició particular. Aquestes reaccions adverses als aliments es donen en el moment en què els al·lèrgens alimentaris entren a l’organisme i els anticossos intenten expulsar-los.
El nostre sistema immunològic els considera una substància estranya i fan que l’organisme segregui substàncies químiques que produeixen picor, moqueig, inflamació de llavis o tos entre d’altres efectes.
Els al·lèrgens alimentaris també són responsables d’altres reaccions adverses en què el sistema immunològic no intervé, anomenades intoleràncies alimentàries .
Les intoleràncies alimentàries són reaccions que es produeixen quan l’organisme no pot pair correctament un aliment o un dels seus components, i poden ser diferents en funció de l’aliment de què es tracti.
El Reglament Europeu 1169/2011 obliga a informar el consumidor, de manera oral, en format escrit o en digital, dels ingredients del menjar que se serveix, elabora, manipula, etc. que poden produir al·lèrgia o intolerància alimentària.
Aquesta informació ha de ser clara, efectiva i accessible al client. Encara que es faciliti de forma oral, també caldrà comptar amb un registre, ja sigui de forma física o electrònica.
Tipus d’al·lèrgens alimentaris
El reglament parla de 14 al·lèrgens alimentaris sobre els quals hi ha obligació d’informar, els quals detallem a continuació:
- Cereals que continguin gluten
- Crustacis i productes a base de crustacis.
- Ous i productes amb ou.
- Peix i productes a base de peix.
- Cacauets i productes a base de cacauets.
- Soja i productes a base de soja.
- Llet i els seus derivats (incloent-hi la lactosa).
- Fruits de closca i productes derivats.
- Api i productes derivats.
- Mostassa i productes derivats.
- Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam.
- Diòxid de sofre i sulfits.
- Altramuts i productes a base de tramussos.
- Mol·luscs i productes a base de mol·luscs.
És necessària la formació del personal en tots els casos i tots els manipuladors d’aliments. Tots els treballadors de l’establiment han de conèixer les malalties, els riscos, la llei i les obligacions.
A més, han de conèixer els mètodes de mantenir sota un rigorós control els ingredients de cada plat. Així com la composició dels plats per impedir reaccions al·lèrgiques per desconeixement o negligència.
Encara que es poden donar reaccions al·lèrgiques a qualsevol aliment, algunes es donen amb més freqüència que altres.
Els al·lèrgens alimentaris més comuns són la llet de vaca, els ous, els llegums (inclosa la soja), el blat, el marisc (llagosta, cranc, llagostí i escamarlà), les fruites, i els fruits secs, com els cacauets i les també les nous.
A més dels aliments, alguns productes d’ús comú com els cosmètics o els additius en aliments o begudes poden tenir potencial al·lergènic, destacant també el cas particular d’alguns fàrmacs com els antibiòtics (cefalosporines i penicil·lines).