Qué son los alérgenos alimentarios?

Los alérgenos son sustancias que producen alergias alimentaras a las personas con una predisposición particular. Estas reacciones adversas a los alimentos se dan en el momento en que los alérgenos alimentarios entran en el organismo y los anticuerpos intentan expulsarlos.

Nuestro sistema inmunológico los considera una sustancia extraña y hacen que el organismo segregue sustancias químicas que producen picor, moqueo, inflamación de labios o tos entre otros efectos.

Los alérgenos alimentarios también son responsables de otras reacciones adversas en las que el sistema inmunológico no interviene, llamadas intolerancias alimentarias.

Las intolerancias alimentarias son reacciones que se producen cuando el organismo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes, pudiendo ser diferentes en función del alimento de que se trate.

El Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a informar al consumidor, de manera oral, en formato escrito o en digital, de los ingredientes de la comida que se sirve, elabora, manipula, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria.

Dicha información debe ser clara, efectiva y accesible para el cliente. Aunque se facilite de forma oral, también se deberá contar con un registro, ya sea de forma física o electrónica.

Tipos de alérgenos alimentarios

El reglamento habla de 14 alérgenos alimentarios sobre los que hay obligación de informar, los cuáles, detallamos a continuación:

  • Cereales que contengan gluten
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos de cáscara y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

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Es necesaria la formación del personal en todos los casos y para todos los manipuladores de alimentos. Todos los trabajadores/as del establecimiento deben conocer las enfermedades, sus riesgos, la ley y  sus obligaciones.
Además, deben conocer los métodos de mantener bajo un riguroso control los ingredientes de cada plato. Así como la composición de los platos para impedir reacciones alérgicas por desconocimiento o negligencia.

Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento, algunas se dan con mayor frecuencia que otras.

Los alérgenos alimentarios más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo, el marisco (langosta, cangrejo, langostino y cigala), las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las también las nueces.

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Además de los alimentos, algunos productos de uso común como los cosméticos o los aditivos en alimentos o bebidas pueden tener potencial alergénico, destacando también el caso particular de algunos fármacos como los antibióticos (cefalosporinas y penicilinas).