Els microorganismes necessiten una quantitat daigua per viure, créixer i multiplicar-se.
L’activitat d’aigua (Aw) és la humitat en equilibri d’un producte, determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua a la superfície.
El valor dactivitat daigua depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte. Així, doncs, es pot definir com la quantitat d’aigua lliure que està disponible als aliments per al creixement microbià.
Els microorganismes necessiten una quantitat d’aigua per viure, créixer i multiplicar-se, és per això que molts mètodes de conservació es basen a reduir aquesta quantitat d’aigua i per tant l’activitat d’aigua mitjançant la deshidratació, la liofilització, addició de sucres o sals, evaporació o congelació.
VALORS DE L’ACTIVITAT DE L’AIGUA
L’activitat d’aigua pren valors entre 0 i 1 . Com més baix sigui el valor d’activitat d’aigua (més proper a 0), més baixa és la quantitat d’aigua disponible per als microorganismes i l’aliment serà menys perible.
Com més alt sigui el valor d’activitat d’aigua (més proper a 1) més gran és la quantitat d’aigua disponible per als microorganismes i l’aliment tindrà una vida útil més curta .
Per tant, l’activitat d’aigua és un dels factors més crítics per assegurar la qualitat i seguretat dels aliments ja que té incidència sobre les característiques de qualitat, com ara: textura, sabor, color, gust, valor nutricional del producte i temps de conservació.
ANÀLISI DE L’ACTIVITAT D’AIGUA ALS ALIMENTS
És convenient determinar l’activitat d’aigua amb precisió per a cadascun dels productes, per tal de caracteritzar el risc de cadascun:
- Aw = 0,98: poden créixer gairebé tots els microorganismes patògens i donar lloc a alteracions i toxiinfeccions alimentàries.
Els aliments més susceptibles són la carn o el peix fresc i fruites o verdures fresques. - Aw = Entre 0,93 i 0,98: es poden formar un gran nombre de microorganismes patògens.
Els aliments més susceptibles són els embotits fermentats o cuits, formatges de curta maduració, carns curades enllaunades, productes carnis o peix lleugerament salats i el pa. - Aw = Entre 0,85 i 0,93: En aquest cas, com a bacteri, només creix S. aureus, que pot donar lloc a toxiinfecció alimentària. Tot i això, els fongs encara poden créixer.
Com a aliments més destacats figuren els embotits curats i madurats, el pernil salat o la llet condensada. - Aw = Entre 0,60 i 0,85: els bacteris ja no poden créixer en aquest interval , si hi ha contaminació es deu a microorganismes molt resistents a una baixa activitat d’aigua, els anomenats osmòfils o halòfils. Pot donar-se el cas en aliments com la fruita seca, els cereals, melmelades o formatges curats.
- Aw< 0,60: no hi ha creixement microbià , però sí que hi pot haver microorganismes a causa d’una contaminació durant la seva producció que sobrevisquin llargs períodes de temps.
És el cas de la xocolata, la mel, les galetes o els dolços.
Convet disposa de la instrumentació necessària per realitzar la mesura de l’activitat d’aigua mitjançant el punt de rosada de forma precisa i ràpida, així com la interpretació dels resultats obtinguts per definir els microorganismes a estudi a cada tipus de producte.