LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

El valor de actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.

Los microorganismos necesitan una cantidad de agua para vivir, crecer y multiplicarse, es por ello muchos métodos de conservación se basan en reducir esta cantidad de agua y por tanto la actividad de agua mediante la deshidratación, la liofilización, adición de azúcares o sales, evaporación o congelación.

VALORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo sea el valor de actividad de agua (más próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será menos perecedero.

Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta.

Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es conveniente determinar la actividad de agua con precisión para cada uno de los productos, para así caracterizar el riesgo de cada uno de ellos:

  • Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
    Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas.
  • Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.
    Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados y el pan.
  • Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.
    Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
  • Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
  • Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo.
    Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Convet, dispone de la instrumentación necesaria para realizar la medida de la actividad de agua mediante el punto de rocío de forma precisa y rápida, así como la interpretación de los resultados obtenidos para definir los microorganismos a estudio en cada tipo de producto.